Courgette amandelbrood

Ingrediënten :

·       1 tomaat + 1 extra voor garnering

·       1 teentje knoflook

·       200 gram courgette

·       150 gram amandelmeel

·       2 el. pesto

·       Grote hand noten + wat extra voor garnering

·       Handje zaden en pitten

·       2 eieren

·       6 grote kastanje champignons

·       1 el. bakpoeder

·       Snufje zout

·       100 gram 30 geitenkaas

·       Kokosolie om in te bakken en om in te vetten

 -----

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Snijd de tomaat, champignon, ui en knoflook fijn. Bak dit in een koekenpan met wat kokosolie gedurende 10 minuten. Zet he mengsel als het klaar is even weg.

Breek de eieren in een kom en doe hier 200 gram geraspte courgette bij. Vervolgens de pesto, amandelmeel, noten, zaden en pitten, bakpoeder, snufje zout. Meng dit goed samen.

Doe het mengsel in een ingevet bakblik en verdeel het tomatenmengsel hierover. Garneer met geitenkaas, tomaat en noten.

Schuif deze knappert in de oven en bak gedurende 30 minuten.